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Une fois la charte définie et les principes acceptés, Entrent en jeu les pratiques et les savoirs faire pour « Porter la nature en bouche ».
LES MATIERES PREMIERES
« Je peux aller trois fois par semaine, ou tous les jours, je recherche, je piste un lot. Il faut être à l’affût. » L’apparence extérieure du produit n’a que peu d’importance, et seule sa provenance, sa qualité et son degré de maturité naturelle compte.
Chaque fruit, chaque composant est choisi et traité individuellement selon sa particularité. « On garde ici le temps qu’il faut les kiwis, les bananes, les poires &hellipIls vont s’attendrir, on va pouvoir mieux les broyer, attendre pour qu’ils atteignent la texture idéale en bouche » Alors évidemment Octave suit le rythme des saisons. Il ne pourrait y avoir de sorbet à la fraise en hiver ou à l’orange en été. « Le vrai patron chez Octave, c’est la saison. »
« Chez les papis mamies qui font les kiwis, la reine Claude, la framboise! Pour les fruits rouges, je téléphone le matin, c’est cueilli dans la journée et livré le lendemain matin. Je leur fais confiance, mais je contrôle toujours. Si ce n’est pas bon, ils repartent avec! Il est sûr que si je refuse une ou deux fois de suite, cela devient plus facile après! » Les autres matières premières nécessaires aux recettes sont également choisies avec le plus grand soin non pas en fonction de leur prix, mais pour leur qualité. C’est la première des conditions pour arriver au vrai goût : «La vanille vient exclusivement de Tahiti. C’est la plus chère, mais c’est la meilleure. Le chocolat vient de Sao Tomé, le raisin de Malaga! Nous achetons le café en grains chez Bacquier à Toulouse, c’est le meilleur spécialiste. Les oeufs sont frais et ne doivent pas dépasser trois jours. »
LES PRODUITS INTERMEDIAIRESLes matières premières sont là. Commencent alors les assemblages et les mélanges qui vont constituer les bases des recettes des sorbets et crèmes glacées. Toutes les opérations précédant la confection de ces bases sont manuelles. C’est très contraignant mais cela permet de rester au plus près du produit.
Economes, petites cuillères, passoires sont les instruments privilégiés. Les fruits sont épluchés, pressés, épépinés, dénoyautés, confits, cuits ou pochés avec beaucoup de minutie.
Chacune de ces bases a sa recette propre pour maintenir l’excellence du goût. « Nous réalisons ici toutes les compositions qui feront le coeur et l’excellence de chaque création. Les marmelades de fruits exotiques, de framboises, de fraises semi-cuites à l’eau de rose, la pâte de coing, les noix ou les pommes caramélisées, la nougatine, les zestes d’oranges confits.. ». La recette du café est très précise et propre à Octave. « Prenez un beau raisin de Malaga non épépiné, laissez le gonfler tranquillement pendant plusieurs semaines dans un vieux rhum de la Martinique , vous verrez vite la différence dans la composition finale. » Toutes ces bases sont ensuite mélangées entre elles selon des « recettes maison » longuement testées pour arriver à l’équilibre idéal des produits composés.
« Assembler deux produits, par exemple le chocolat et l’orange, c’est relativement facile. Il suffit d’une harmonie. Mais quand on assemble trois voire quatre produits, ce qui est généralement le cas, c’est plus subtil et il faut beaucoup d’essais et de tests pour arriver à la recette idéale qui va sublimer les goûts et permettre d’obtenir une crème glacée ou un sorbet vraiment créatif, original et excellent en bouche. » Chaque recette est unique, et plus de 120 recettes ayant déjà été validées, les combinaisons sont plus difficiles à trouver. » Octave suit également l’évolution des goûts en utilisant de plus en plus de produits à base de fruits exotiques qui amènent de nouvelles saveurs.
LA FABRICATION DU SORBET ET DE LA CREME GLACEELe sorbetLes sorbets sont élaborés à partir d’une base de fruits frais et d’un sirop d’eau et de sucre. La concentration de sucre est plus ou moins importante selon le taux d’acidité de chaque fruit.
La crème glacée
La pasteurisation s’effectue par une cuisson à 85 degrés, puis la crème redescend à 4 degrés. On y ajoute alors les gousses de vanille, le chocolat, le café façon Octave, les raisins au rhum, les pruneaux mi-cuits à l’armagnac, tous ces éléments longuement préparés en laboratoire auparavant. On laisse ensuite l’ensemble passer la nuit pour que tous les goûts soient bien en osmose. Le foisonnementLes compositions sont alors incorporées dans une machine simple qui produit du brassage et du froid. C’est le froid et l’incorporation naturelle d’air qui vont donner la consistance du sorbet ou de la crème glacée telle qu’on va la déguster. « Ici l’incorporation d’air est naturelle et se fait uniquement par brassage. Il n’y a pas d’injection forcée d’air. Il faut savoir que la glace ne se vend pas au poids, mais au volume. On peut dire qu’un sorbet ou une crème glacée chez Octave contient 20% d’air et 80% de matière ce qui est en général l’inverse pour une glace industrielle. Ce qui explique la différence de Goût. »
Le chemisageTout est en place au niveau des ingrédients. Il reste alors à mélanger les préparations successives pour appliquer la recette et obtenir le produit final. C’est une opération manuelle qui demande beaucoup de doigté et d’attention. Les proportions pour obtenir l’équilibre et l’harmonie des goûts voulus par la recette sont toujours primordiales. Octave n’employant bien sûr aucun conservateur ni stabilisant, c’est cet équilibre qui produit la conservation. Enfin, la répartition des différents composants est également importante pour obtenir une coupe harmonieuse lors de la dégustation. 
Reste à installer le décor qui donne l’aspect final du produit et à placer le dessert dans un emballage étudié de telle façon que le produit arrive en parfait état sur la table. Le comité de dégustationPour parvenir à l’excellence, fondement de la charte d’Octave, s’est mis en place dès l’origine un comité de dégustation indépendant et souverain dans ses décisions. Toutes les recettes, longuement pensées puis testées par Eugène Abraham, aussi inventives soient elles, doivent néanmoins avant de devenir un produit signé Octave, franchir une dernière et redoutable barrière : le comité de dégustation. Sous la direction depuis l’origine de Lucien Vanel, tous les membres de ce comité ont un palais très sûr. Il est devenu l’organe central de la qualité chez Octave et le garant dans la durée du caractère toujours irréprochable des produits et des recettees proposées.
«C’est quelquefois difficile, je dois me battre et argumenter seul, mais j’accepte la critique et ça nous permet toujours d’avancer. » Dans ce comité de dégustation personne ne remet en cause la charte et la philosophie d’Octave et donc la qualité des produits utilisés, mais il tranche sur les recettes proposées et tout est fait pour qu’il puisse avoir un avis péremptoire et autorisé. «Si l’on n’adhère pas à la philosophie de l’entreprise et à son projet, on ne peut pas travailler. Chaque produit chez Octave est une nouvelle aventure. »
Faire un sorbet ou une crème glacée c’est facile Le faire bon, c’est déjà moins simple Le faire exceptionnel demande beaucoup de temps, de travail, de compétences Et finalement beaucoup d’amour! |
